冷冻对水果和蔬菜的影响果蔬在冷冻过程中(zhōng)，其组织结构和内部成分(fēn)仍会发生一定的物(wù)理(lǐ)化學(xué)变化，影响产(chǎn)品质(zhì)量。影响程度因水果和蔬菜的类型、成熟度、加工(gōng)技(jì )术和冷冻方法而异。冷冻对果蔬组织结构的影响而在冷处理(lǐ)过程中(zhōng)，即细胞膜的通透性增加或细胞壁的通透性降低，即细胞膜的通透性也会增加，而冷处理(lǐ)会导致细胞膜的通透性增加或细胞壁的通透性增加。在冷冻过程中(zhōng)，水果和蔬菜的过冷温度限制在冰点以下几度，而且时间很(hěn)短，大多(duō)在几秒(miǎo)钟之内。在特殊情况下，过冷时间長(cháng)，过冷温度低。在冷冻过程中(zhōng)，细胞间隙中(zhōng)的水先于细胞原生质(zhì)體(tǐ)中(zhōng)的水冷冻。即使在15℃的冷冻温度下，原生质(zhì)體(tǐ)仍能(néng)保持过冷状态。電(diàn)池内的过冷水比電(diàn)池外的冰晶具(jù)有(yǒu)更高的蒸汽压和自由能(néng)。因此，细胞内的水通过细胞壁在细胞外流动，导致细胞外冰晶不断生長(cháng)，细胞内溶液浓度不断增加。这种情况一直持续到细胞中(zhōng)的水结冰為(wèi)止。水果和蔬菜组织的冰点和冰点速率由可(kě)溶性固體(tǐ)的浓度控制，如盐、糖和酸

在缓慢冷冻的情况下，冰晶主要形成于细胞间空间，细胞内的水继续流出，原生质(zhì)體(tǐ)中(zhōng)的无机盐浓度持续升高，足以使蛋白质(zhì)沉淀、变性或不可(kě)逆转地固化，导致细胞死亡、组织解體(tǐ)和质(zhì)软化。这在速冻的情况下是不同的。例如，在显微镜下观察速冻番茄的薄壁细胞组织，发现细胞和细胞壁中(zhōng)的冰晶非常小(xiǎo)，细胞间隙不扩大3V，原生质(zhì)粘附在细胞壁上以防止水分(fēn)向外运动。这种小(xiǎo)冰晶对组织结构几乎没有(yǒu)影响。在快速解冻过程中(zhōng)，观察到原生质(zhì)體(tǐ)的损伤也很(hěn)小(xiǎo)，原生质(zhì)體(tǐ)完整，液泡膜有(yǒu)时没有(yǒu)损伤。保持细胞膜结构完整对于维持细胞内静压非常重要，这可(kě)以防止褐变。重要的是防止榨汁和组织软化。水果和蔬菜冷冻储存的目的是尽可(kě)能(néng)保持新(xīn)鲜水果和蔬菜的特性，但在冷冻和解冻过程中(zhōng)，产(chǎn)品的质(zhì)地和外观与新(xīn)鲜水果和蔬菜相比仍然存在差异。组织崩解、软化和榨汁的程度取决于产(chǎn)品的类型和条件。例如，尽管大黄肉质(zhì)组织中(zhōng)的细胞具(jù)有(yǒu)坚硬的细胞壁，但在冷冻过程中(zhōng)组织中(zhōng)形成的冰晶导致细胞壁分(fēn)离，许多(duō)靠近冷冻晶體(tǐ)的细胞变形和破碎，导致细胞内容物(wù)流入人體(tǐ)细胞间隙，解冻后失去汁液。芦笋在不同温度下冷冻，但解冻后很(hěn)难恢复其原始新(xīn)鲜度

一般认為(wèi)，冷冻引起的果蔬组织损伤、软化和果汁流动不是低温的直接影响，而是晶體(tǐ)膨胀引起的机械损伤。同时，细胞间隙的冻结导致细胞脱水，增加盐溶液的浓度，破坏原生质(zhì)的胶體(tǐ)性质(zhì)，导致细胞死亡并失去新(xīn)鲜特性的控制能(néng)力

冷冻和冷冻储存引起的化學(xué)变化。水果和蔬菜原料的冷却、冷冻、冷冻储存和解冻可(kě)能(néng)会改变其风味、质(zhì)地、颜色和营养成分(fēn)，从而影响产(chǎn)品质(zhì)量在冷冻和储存过程中(zhōng)，羰基化合物(wù)和乙醇会在水果和蔬菜组织中(zhōng)积累，导致挥发性气味。含有(yǒu)更多(duō)油脂的原料也会因氧化而产(chǎn)生异味。据报道，豌豆、绿豆和甜玉米在冷冻贮藏期间脂质(zhì)化合物(wù)发生变化，其脂质(zhì)化合物(wù)中(zhōng)的游离脂肪酸显著增加。水果和蔬菜的质(zhì)地在冷冻和解冻后软化。其中(zhōng)一个原因是由于果胶酶的存在，使原果胶水解成可(kě)溶性果胶，导致组织结构分(fēn)离，质(zhì)地软化。此外，水在冷冻过程中(zhōng)从细胞中(zhōng)渗出，解冻后不能(néng)被原生质(zhì)充分(fēn)吸收和恢复。JDZ容易软化水果和蔬菜

 在变色和冷冻储存期间，水果和蔬菜的颜色也会发生不同程度的变化，主要是从绿色到灰绿色。这是由于叶绿素转化為(wèi)脱甲基叶绿素，从而影响外观并降低商(shāng)品价值。就颜色变化而言，水果和蔬菜在冷冻和储存期间，尤其是解冻后，经常会发生褐变。这是由于酚类在酶的作(zuò)用(yòng)下发生氧化。例如，苹果和梨中(zhōng)的绿原酸和儿茶酸是多(duō)酚氧化酶的主要成分(fēn)。这种酶褐变反应快，变色快，影响质(zhì)量

山(shān)东食品厂可(kě)以采取一些措施防止酶褐变，如对原料进行热烫，添加抑制剂（so和抗坏血酸）（4）改变营养素。冷冻本身对营养物(wù)质(zhì)有(yǒu)保护作(zuò)用(yòng)。温度越低，保护作(zuò)用(yòng)越强。因為(wèi)有(yǒu)机物(wù)的化學(xué)反应速率与温度正相关。然而，由于冷冻前对原料进行了一系列处理(lǐ)，如清洗、剥皮和切割，原料暴露在空气中(zhōng)，维生素C因氧化而减少。这些化學(xué)变化在冷冻储存中(zhōng)仍在继续，但速度要慢得多(duō)。维生素B。它对热敏感，但在冷藏过程中(zhōng)很(hěn)少丢失。维生素B在冷冻前处理(lǐ)中(zhōng)减少，但在冷冻贮藏中(zhōng)损失不多(duō)。许多(duō)冷冻产(chǎn)品的颜色和风味变化是在酶的参与下进行的。酶的活性受温度和基质(zhì)pH值的影响很(hěn)大。酶的活性在93.3℃左右被破坏，当温度降至-73.3℃时仍有(yǒu)一定的活性，但酶的反应速率大大降低。食品冷冻只抑制酶活性，降低酶活性，但酶活性并未消失。相反，酶的活性通常在过冷条件下受到刺激。因此，為(wèi)了保持冷冻果蔬的优良品质(zhì)，一般要求冷冻贮藏温度不高于L8℃，有(yǒu)些國(guó)家采用(yòng)较低的冷冻贮藏温度。3.冷冻对微生物(wù)的影响。适宜的温度会危及微生物(wù)的生長(cháng)、繁殖和活动。如果温度高于或低于最佳温度，微生物(wù)的生長(cháng)和活动将逐渐减弱，直至停止或被杀死。大多(duō)数微生物(wù)在低于0℃的温度下受到抑制。果蔬原料在冷冻前易受杂菌感染。延迟时间越長(cháng)，感染越严重。有(yǒu)时，原料在烫伤后立即进行包装(zhuāng)和冷冻。由于包装(zhuāng)材料阻碍了热传导，冷却缓慢，尤其是包装(zhuāng)中(zhōng)心的温度下降非常缓慢，冷冻过程中(zhōng)仍然存在微生物(wù)。因此，包装(zhuāng)前最好将原料冷却到接近冰点的温度，这样包装(zhuāng)和冷冻更安(ān)全。食品冷冻后，致病菌存活率迅速下降，在冷冻贮藏中(zhōng)抑制作(zuò)用(yòng)强，但杀灭作(zuò)用(yòng)很(hěn)慢。结果表明，孢子霉菌在2℃时能(néng)生長(cháng)。白粉病和酵母菌在4℃条件下能(néng)存活，一些嗜冷菌在10℃~20℃温度下能(néng)存活。因此，冷冻果蔬的储存温度一般為(wèi)18℃或更低。冷冻可(kě)以杀死许多(duō)细菌，但不是所有(yǒu)的细菌。一些霉菌、酵母菌和细菌可(kě)以在冷冻食品中(zhōng)存活数年。一旦冷冻的水果和蔬菜解冻，温度和湿度适宜，残留的微生物(wù)活动加剧，导致腐烂和变质(zhì)。因此，解冻后应尽快食用(yòng)。