蔬菜

冷冻 VS 新(xīn)鲜

在枝头自然成熟、新(xīn)鲜采摘的当季蔬菜水果当然是最好的，不仅富含营养而且美味可(kě)口。

然而， 很(hěn)多(duō)时候我们是在超市里买菜。在非时令季节，超市的各种水果和蔬菜通常由遠(yuǎn)处运来，在成熟之前就被采摘。摆上货架的时候，虽然外边看来它们也是成熟的模样，但各种营养素都比不上那些在枝头自然成熟的产(chǎn)品。此外，在从农场到餐桌的漫長(cháng)过程中(zhōng)，新(xīn)鲜水果和蔬菜暴露在大量的热和光照下，会降解一些营养物(wù)质(zhì)，尤其是维生素 C 和维生素 B、硫胺素等比较脆弱的维生素。

研究发现，冷冻蔬菜跟超市出售的一些新(xīn)鲜蔬菜营养价值相当甚至更健康。為(wèi)什么是这样？

蔬菜冷冻工(gōng)艺

用(yòng)于冷冻的水果和蔬菜往往在其成熟高峰期采摘的，此时的它们通常是营养最丰富的。采摘下来的蔬菜清洗后，在热水或蒸汽中(zhōng)焯烫来去除污垢、杀死细菌并灭活食物(wù)降解酶，保持新(xīn)鲜度。然后，立即冷冻，将蔬菜锁定在相对营养丰富的状态，能(néng)更多(duō)地保留其营养价值。 采摘后的蔬菜会逐渐失去水分(fēn)，淀粉和糖开始降解。随着时间流逝，营养素也在流失。所以，收货后立即冷冻的蔬菜实际上可(kě)能(néng)比经过長(cháng)途运输、在冰箱里長(cháng)时间储存的所谓新(xīn)鲜蔬菜含有(yǒu)更多(duō)的原始营养成分(fēn)。

冷冻蔬菜的营养价值

研究表明，烫漂后冷冻長(cháng)达 2 个月的蔬菜，它们的植物(wù)化學(xué)成分(fēn)并没有(yǒu)明显改变。

2017 年的一项研究发现，冷冻蔬菜和新(xīn)鲜蔬菜的维生素含量没有(yǒu)显著差异。当有(yǒu)轻微差异时，冷冻蔬菜的营养浓度可(kě)能(néng)高于新(xīn)鲜蔬菜。而且，冷冻蔬菜的营养比储存5天的同类新(xīn)鲜蔬菜更有(yǒu)营养价值。