本文(wén)转自：中(zhōng)國(guó)食品报
都说多(duō)吃蔬菜对身體(tǐ)有(yǒu)好处，可(kě)是新(xīn)鲜的蔬菜往往不易保存，于是冷冻蔬菜便“诞生”了。但是也有(yǒu)一部分(fēn)人会有(yǒu)疑问，冷冻的蔬菜还有(yǒu)营养吗？今天，我们来好好唠唠。
速冻蔬菜的营养并不差
前不久，上海市消保委对新(xīn)鲜蔬菜和冷冻蔬菜的差异进行了测试，他(tā)们首先选取了超市里售卖的冷冻青豆、毛豆和速冻西兰花(huā)、胡萝卜、荠菜以及菜场里相应的新(xīn)鲜蔬菜，送往上海源本食品质(zhì)量检验有(yǒu)限公(gōng)司（上海市营养食品质(zhì)量监督检验站）进行了检测。
上海市消保委同时测了冷冻蔬菜和新(xīn)鲜蔬菜的维C含量，结果发现冷冻青豆和毛豆与新(xīn)鲜状态的维C含量差别并不大。而速冻西兰花(huā)和荠菜馅比新(xīn)鲜状态的维C含量少一些，这要考虑到在生产(chǎn)过程中(zhōng)，蔬菜被切开后，维C会加速氧化。
实际上，蔬菜从被采摘下来开始，营养就在持续流失，洗、切会加速营养流失，但冷冻可(kě)以减缓营养流失。鉴于新(xīn)鲜蔬菜在烹饪前也要经历洗、切等处理(lǐ)，所以整體(tǐ)来看冷冻对营养的影响并不大。
事实上，冷冻蔬菜也是运用(yòng)了冻干技(jì )术，通过冻干技(jì )术，食物(wù)可(kě)以最大限度地保持原有(yǒu)的色、香、味、形及营养成分(fēn)。很(hěn)多(duō)水果、蔬菜等食品都可(kě)以应用(yòng)冻干技(jì )术来有(yǒu)效保留其营养成分(fēn)和口感。
冷冻蔬菜背后的原理(lǐ)
大多(duō)数的速冻果蔬产(chǎn)品，标准生产(chǎn)流程包括挑选、清洗、去皮切分(fēn)、护色、漂烫、冷却之后沥去水分(fēn)再速冻，对包装(zhuāng)进行金属或毛发之类的检测后，再去储藏。这其中(zhōng)漂烫的工(gōng)艺就是為(wèi)了去掉酶的活性，也可(kě)以让最终的产(chǎn)品品质(zhì)比较稳定。
具(jù)體(tǐ)的漂烫也可(kě)能(néng)是不用(yòng)热水，而是用(yòng)蒸汽、微波、高压等。后续还可(kě)能(néng)进行真空包装(zhuāng)，排出空气，减少氧化的可(kě)能(néng)。
商(shāng)业化的速冻，用(yòng)到的温度会达到零下30℃以下，而家里普通的冰箱，温度往往达不到这么低。这就会导致食物(wù)冻起来需要的时间会更長(cháng)，食物(wù)中(zhōng)水分(fēn)的形态会变化，进而影响整个食物(wù)的质(zhì)地，营养成分(fēn)也容易流失。
蔬菜、水果中(zhōng)大概90%的重量都是水分(fēn)，而水分(fēn)以及其他(tā)的一些成分(fēn)，是保存在坚硬的植物(wù)细胞壁当中(zhōng)，為(wèi)蔬菜提供支撑结构。如果冷冻时温度不够，食物(wù)中(zhōng)的水分(fēn)就会慢慢形成冰晶，并且不断地膨胀，进而把细胞壁给撑破了。
因此，如果是自家冷冻的蔬果，在化冻之后会感到其质(zhì)地变得更柔软，尤其是冷冻番茄，解冻之后常常成了糊状。
但如果食物(wù)里水分(fēn)相对较少，淀粉类的成分(fēn)比较多(duō)，由于冷冻引起的质(zhì)地变化就不那么明显了，典型的像是豌豆、玉米等。
解冻食物(wù)不推荐用(yòng)水泡
有(yǒu)人喜欢把冷冻食物(wù)浸泡在热水里，这样虽然解冻速度快，但会在化冻时破坏细胞结构，使食物(wù)中(zhōng)的脂肪提前跑出来，影响食物(wù)的营养和口感。
还有(yǒu)人喜欢把食物(wù)浸泡在自来水中(zhōng)解冻，这样也容易造成营养损失，破坏食物(wù)口感，并导致微生物(wù)滋生。
将食物(wù)放在室温下解冻的方法也不科(kē)學(xué)。大多(duō)数致病菌在5℃—60℃环境中(zhōng)大量繁殖，且室温解冻通常需要2小(xiǎo)时以上，这样就给了细菌充分(fēn)的生長(cháng)机会。
推荐两种保留更多(duō)营养且安(ān)全的解冻方法：
提前放在冷藏室化冻
把要解冻的食物(wù)提前从冷冻室取出，用(yòng)保鲜盒或保鲜袋装(zhuāng)好后，放在冰箱的冷藏室下层，化冻后即可(kě)用(yòng)来烹调。这种方法唯一的缺点是耗时比较久。
用(yòng)微波炉解冻
如果着急烹饪，可(kě)用(yòng)微波炉，几分(fēn)钟就可(kě)完成解冻，微波解冻是从食物(wù)内部加热，解冻时间短，营养损失较小(xiǎo)。但微波解冻时温度设置不能(néng)过高，否则会引起蛋白质(zhì)变性与水分(fēn)流失。
时，待解冻食材形状尽量要规则，最好是扁平状，这样受热更為(wèi)均匀。
