在制作(zuò)速冻蔬菜时，很(hěn)多(duō)种类都是先冷冻再包装(zhuāng)，这样可(kě)以减少很(hěn)多(duō)冷冻时间，提高产(chǎn)品质(zhì)量。有(yǒu)些种类可(kě)以包装(zhuāng)后再冷冻，以防止叶片薄而脆。在冷冻时，速冻蔬菜必须用(yòng)合适的材料包装(zhuāng)，这样可(kě)以减少冰晶的升华。这种升华会使产(chǎn)品的颜色发生变化，味道也会发生变化。煮熟后味道不鲜美，脆性消失，有(yǒu)的还会改变产(chǎn)品的品质(zhì)。

速冻蔬菜厂家在单位时间内从表层升华引起的干耗可(kě)以用(yòng)下式W=β*F(Pg-Pr)来解释，其中(zhōng)β為(wèi)对流传质(zhì)系数，( kg/m2*s *Pa)F為(wèi)食品的表面积，(m2)Pg為(wèi)食品表面的水蒸气压力，(Pa)Pr為(wèi)食品表面的水蒸气压力空气的主體(tǐ)，从上式可(kě)以看出，对于速冻蔬菜来说，它的β和F值是有(yǒu)规定的，升华的干耗一般与水汽压差成正比。因此，為(wèi)避免产(chǎn)品干耗，首先要防止库房温度波动导致水汽压差增大；
必须选择对水蒸气和气體(tǐ)的渗透性尽可(kě)能(néng)低且在低温下物(wù)理(lǐ)冲击力强的材料。有(yǒu)好的材料，也需要有(yǒu)合适的方法。如果袋子的密封性不好，水汽就会从蔬菜表面移动到空间中(zhōng)。包装(zhuāng)袋内的空隙越大，蔬菜干耗越高，氧化越严重。因此，物(wù)料要紧贴蔬菜表面，尽量采用(yòng)真空包装(zhuāng)。